넌 무슨 버터니? 버터가 궁금해 (독일버터 특집)

어떤 버터는 뽀얀 우유빛깔이고 어떤 버터는 노란빛이 돌까요? 왜 어떤 버터는 국빈급 명품으로 취급받고 어떤 버터는 건강의 적이 될까요? 버터에 대해 궁금해졌습니다.

버터의 맛과 특징은 제조 방법과 우유의 종류에 따라 달라집니다. 버터의 색상은 제조에 사용된 우유의 종류에 영향을 받습니다. 풀이나 목초를 먹은 소에서 짠 우유로 만든 버터는 풀에 들어있는 베타카로틴 성분으로 인해 짙은 노란색을 띠게 됩니다. 반면 곡물을 먹은 소에서 얻은 우유로 만든 버터는 하얀색에 가까운 미색을 띠게 됩니다.
색상에 따라 맛이나 영양성은 달라지지 않지만, 목초버터인 노란색 버터에는 더 많은 비타민과 카로틴 등이 함유되어 있죠.

 

대표적인 버터 생산국인 프랑스, 미국, 독일의 버터는 각각 다른 제조 방식을 사용하고 있습니다.

제조 방식에 따라 맛과 향 뿐만 아니라 버터 고유의 색까지 다르다는 점 알고 계시나요?

독일에는 다양한 종류의 버터가 있으며, 각각은 다른 용도와 특징을 가지고 있습니다. 독일 버터는 프랑스 버터나 미국 버터와는 다른 제조 방식을 사용합니다. 독일 버터는 두 국가에 비해 단순한 제조 과정을 거치며, 프랑스 버터에 비해 덜 부드러운 편이지만 풍부한 우유의 맛을 느낄 수 있습니다. 또 한 가지 특별한 점은 시중에 판매되는 독일 버터의 80% 이상이 산미를 가지고 있습니다. 산미가 있는 버터라? 아마도 함께 먹는 식재료에 영향을 많이 받지 않았나 추측해 봅니다.

 

독일 버터의 다양한 종류

비록 미식은 주변 국가에 비해 부족할지언정 버터에는 진심인 독일입니다. 일반 슈퍼에서도 많은 종류의 버터를 쉽게 구입할 수 있는데요, 적혀있는 단어들을 잘 기억해 두셨다가 버터 사러 가실 때 유용하게 사용하세요.

Salz/Ungesalz-butter	Süssrahmbutter	Butterschmalz	Sauerrahm- butter	Streichzart- Butter	Weidebutter	schmalz
가염, 무염 버터	생크림 버터	농축버터	발효크림버터	스프레드 버터	목초버터	동물성기름

 

Salz/Ungesalzbutter - 가염, 무염버터

버터를 선택할 때 가장 기본입니다. 가염이냐 무염이냐, 전자의 경우 버터에 1-2% 소금이 첨가되어 있어 짭조름한 맛이 납니다. 빵에 바로 발라 먹거나 요리용으로 후자의 경우 무염 버터로 주로 베이킹에 사용됩니다.

 

Süssrahmbutter - 생크림 버터

생크림으로 만든 버터로 크림과 수분을 모두 포함해 만들어지기 때문에 유효기간이 짧은 편입니다. 이 버터는 바로 발라 먹거나 베이킹 재료로 적합하지만 오븐요리나 팬요리용으로는 적합하지 않습니다.

 

Butterschmalz - 농축버터

버터의 지방만을 이용해 만든 버터로 특유의 향이 적고 제조과정에서 수분과 불순물이 제거되어 유효기간이 긴 편입니다.

높은 온도에서 조리하는 요리에 적합한 버터입니다.

 

Sauerrahmbutter - 발효크림버터

지방 함유량이 높은 우유 크림을 발효시켜 만든 버터로 생산과정에서 유산균과 박테리아가 크림을 분해하며 산을 생산하는데 이 산은 버터의 맛과 향을 개선시킵니다. 보통 발효크림은 산도가 높고 부드러우면서도 진한 맛을 가진 것이 특징입니다.

 

Streichzart Butter - 스프레드 버터 (버터와 식물성 오일이 섞인 버터)

부드러운 제형을 위해 버터에 식물성 오일을 섞어 만든 버터로 제형 때문에 플라스틱 용기에 담겨 있습니다. 이 버터는 냉장 보관하게 되어도 딱딱하게 굳지 않는 것이 특징입니다.

 

Weidebutter 혹은 Heumilchbutter - 목초버터

목초를 먹여 키운 소에서 짜낸 우유로 만든 버터입니다. 두 개의 버터 차이점은 Weidebutter는 1년 중 일정기간 이상 목초에서 방목하여 기른 소의 우유로 만든 버터, Heumilchbutter는 풀, 목초, 건초를 먹인 소에서 짜낸 우유로 만든 버터 입니다. 곡물사료나 발효된 건초를 먹이지 않고 자연의 재료로 먹이고 키운 소로, EU 내에서 엄격하게 제한 관리 하는 명칭입니다.

 

schweine / Rinde-schmalz - 돼지/소 기름 

버터 코너에서 발견할 수 있는 버터처럼 포장된 Schmalz를 보신 적 있나요? 동물성 지방인 슈말츠(Schmalz) - 돼지나 소의 지방을 굳혀 둔 것- 는 독일 요리에 주로 이용되며 음식에 깊이와 풍미를 더해 준다고 합니다.
특히 슈니첼이나 고기 퐁듀를 할 때 이 기름을 사용하면 풍미가 극대화 되니 사용해보세요.
단, 향기가 매우 역할 수 있으니 환기는 필수!